Камамбер по-всеволожски: как в одном из самых больших районов страны научились делать продукцию высокого качества

Всемирный день любителей сыра отмечается 20 января по всему миру. Этот молочный продукт известен с незапамятных времен. За последние годы производство сыров в Ленинградской области выросло в четыре раза, и она становится одним из главных сырных регионов.

Фантастика? Нет. Дело в том, что после введения санкций потянулись к производителям сыра покупатели со всей России. Было сложно убедить потребителей, что местная продукция не уступает европейской.  Но предпринимателям это удалось. Свою лепту в становление этой отрасли вносят и бизнесмены из Всеволожского района.

Санкции в помощь

«М-м! Какая вкуснятина! Это же отменный французский сыр, который не хуже оригинала», – с удовольствием констатируют посетители сыроваренных предприятий, попробовав кусочек ароматного сыра, сваренного по старинной рецептуре. Производители сыров пытаются узнать у местных фермеров секреты сыроварения.

«Нет никаких секретов. Просто надо вкладывать в производство усилие, труд и душу. Тогда продукция будет хорошей», – отвечают предприниматели.

Раньше, до продуктового эмбарго, 85 процентов сыров в Россию завозилось из-за рубежа.  Девять лет назад рынок освободился. Санкции должны были стать шансом, который выпадает раз в жизни. И многие его не упустили.

Институт конъюнктуры аграрного рынка бодро рапортует о том, что выпуск местного сыра увеличивается из года в год. До санкций в России производили до 428 тысяч тонн сыра, теперь эта цифра составила 670 тысяч тонн, почти 97 процентов от потребности рынка.  На фермах началась «движуха» – отечественные производители взялись за дело и наладили выпуск местной продукции.

Да, было сложно. В самом начале становления отечественная молочная отрасль представляла собой машину «Жигули», которой уже лет 40–50. И даже если в неё вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Молоко производилось на фермах, которые строились ещё в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации.

Помимо этого, первые попытки накормить россиян хорошим сыром отчасти провалились из-за того, что в погоне за легкой и быстрой прибылью изобретательные предприниматели начали думать над удешевлением производства и выпускать сырный продукт с использованием растительных жиров. Однако сейчас уже можно говорить, что за прошедшие годы у нас успело сформироваться собственное «импортозамещающее» сыроделие.

– Санкции дают шанс. Но если не будет поддержки государства на развитие сельского хозяйства, мы его не сможем использовать. Не секрет, что иностранных сыроваров щедро дотирует государство, выдавая им кредиты, вводя льготное налогообложение. Поэтому их продукция – дешевле, – говорят предприниматели.

Молоко, закваска и золотые руки

В областном комитете по агропромышленному комплексу Ленинградской области называют последние годы в сыроварении переломными. За это время в 47-м регионе активизировались мелкие предприятия, которые из года в год наращивают выпуск качественных сыров. Но при нынешних ценах на молоко фермеры не всегда покрывают затраты.

– У хорошего сыра высокая себестоимость. На производство одного килограмма уходит примерно 10 литров молока. После сыр отправляется дозревать в специальное хранилище, и это тоже увеличивает себестоимость. Процесс длится от нескольких недель до нескольких месяцев, всё зависит от сорта сыра. Затрат добавляет упаковка, логистика, реклама. Так, цена хорошего твердого ремесленного сыра не может быть ниже 700 рублей за килограмм, – говорит генеральный директор ЗАО «Приневское» Мухажир Этуев.

На предприятии отмечают, что цена одного килограмма сыра формируется из стоимости не только молока, но и затрат на энергоносители, рабочую силу.

Пойти на серьезное сырное производство – дело, безусловно, нешуточное, но образцовые сыроделы из фермы-сыроварни «Деревня» – супруги Остаповы – наладили его производство во Всеволожском районе.

Расположенным в Куйвозовском сельском поселении предприятием- производителем когда-то заинтересовались французские сыроделы. Продегустировав продукцию, они были неожиданно удивлены вкусом, ароматом, а главное, качеством сыров. Камамбер, Шевр и Сент-Мор напомнили родину. А сыр Люн-Бланш авторской рецептуры сыроварни «Деревня» не оставил равнодушным даже самых щепетильных дегустаторов.

В хозяйстве оборудованы линии по производству молочной продукции. В ассортименте 24 вида сыра.

– В Интернете можно найти десятки рецептов по изготовлению сыров, – говорит на мастер-классе сотрудник фермы Ярослава Титова. – На деле приготовить вкусный сыр достаточно сложно. Только при помощи хороших технологов и микробиологов можно направить производство в нужное русло. Ведь при отклонении температурного режима или влажности партию бракованного камамбера можно сразу списать. Поэтому мы тщательно следим за рецептурой и качеством.

Сыр всему голова

Производители из деревни Агалатово варят разные сыры. Их продукция в областных магазинах и на ярмарках уходит влёт.

– Главное в сыроварении – качество молока, – убежден фермер Гаро Мнацаканян. У него «замкнутый» процесс производства.

– Для выпуска хорошего сыра нужны молоко, секретная закваска и золотые руки. Хлев – наш хлеб. Наши коровы-рекордсменки дают до 8000 литров молока в год. Многое зависит от качественных кормов. Конечно, трудно сравнивать альпийские луга с ленинградскими полями. Сено приходится докупать из Твери и Нижнего Новгорода. Наша проблема – это аренда земли. Хотелось бы, конечно, чтобы она была на более долгий срок. Не секрет, что инвестируем мы в хозяйство большие деньги.

Фермерство – не бизнес, а рискованный вид производства. Безусловно, сложности не добавляют положительных эмоций никому из тех, кто занимается созидательным трудом. Но ещё в советской школе нас учили, что капитализм характерен определенными трудностями. Жизнь, к сожалению, подтверждает правильность этого тезиса. Но трудности – экзамен на прочность, после которого есть шанс выйти окрепшими. Нужно только использовать этот шанс, – рассказал фермер.

Конечно, не всё так радужно. Общий уровень российского сыроделия отнюдь не тянет на золото. Чаще других претензий в адрес российских сыроваров-частников звучит ценовая. Фокус, однако, в том, что дешевле, чем есть, сделать качественный сыр просто невозможно.

«700 рублей за кило сыра – это минимальная цена, в которую может уложиться производитель, делая качественный продукт, – говорят эксперты. – При этом россиянин не будет платить много за обычный полутвердый сыр: до 1500 рублей – это максимум. Гурманские сыры, конечно, другая история».

Приходится признать печальную правду: тех самых европейских цен («во Франции в обычном супермаркете отличный камамбер по 2 евро!») в России достичь практически невозможно. Хотя бы потому, что в Европе есть дотации на молоко, и у них совсем другие объемы производства сыра. Российские сыровары такого «эффекта масштаба» не имеют. А имеют как раз проблемы – например, с сыропригодным молоком, к которому требований больше, чем к питьевому.

Понятно, что запустить производственные процессы и наладить выпуск качественных сыров в масштабах всей страны – задача не одного дня, и только при целенаправленной государственной поддержке можно поставить отрасль на рельсы.

Ирэн ОВСЕПЯН