Есть профессия такая – сомелье

Вино – это неисчерпаемая наука или даже философия. Довольно легко растеряться во всем винном многообразии, если, конечно, не являешься экспертом. В своем интервью Дарья рассказывает, как пришла в профессию сомелье, что ее в ней привлекает, с какими стереотипами приходится сталкиваться. А также поделится своим мнением о том, как обстоят дела с винной культурой в нашем регионе.  Это актуальная тема, особенно после новогодних застолий, которые не всегда безопасны для здоровья. А праздников и поводов впереди у нас ещё много.
Почти никто не приходит в ресторан на постоянную работу, скорее, просто подзаработать в краткосрочной перспективе. Так думала и Дарья. Но ошибалась. За 5 лет работы в ресторане побывала в роли официанта, бармена, успела помечтать стать менеджером и управляющим ресторана, а сейчас она – сомелье. Итак, Екимова Дарья – ныне выпускница Санкт-Петербургского торгово-экономического государственного университета, дипломированный технолог-инженер. Живет в поселке Кузьмоловский с раннего детства. Признается, что любит его за природу и близость к городу. «Все мое детство прошло здесь, ну и первая любовь… Да и вообще, здесь тихо, спокойно, все родное! И сколько бы я ни снимала жилье в городе, в Кузьмолово всегда тянет…».
– Что за профессия такая – сомелье?
– Вот и я не знала, что это за профессия, и даже не подозревала, что вино – это отдельный, многогранный мир, в котором каждая винодельня ведет свою историю. Профессия сомелье – это искусство понимать вино. Бесчисленные дегустации, доскональное изучение регионов, путешествие по странам – производителям вина. Искусству работы сомелье можно обучаться всю жизнь. Сомелье – это не продавец-консультант, это гораздо больше. Сомелье отталкивается от вкуса вина и его сочетания с едой.
– Расскажите, как вы открыли для себя эту профессию, кто был первым учителем? И какой самый важный совет он вам дал?
– Я проходила обучение в Санкт-Петербургской школе сомелье, у нас несколько таких школ. Самый важный совет – это умение прочувствовать гостя, уловить его настроение и понять, что ему нужно именно сейчас. Очень здорово, когда гость внезапно заявляет: «Да, это то, что я хотел, как вы догадались?».
– Так вот почему сомелье называют «ресторанными психологами»?!
– Любой человек, работающий с людьми, – психолог. Постоянные гости доверяют моим советам, прислушиваются.
– Мне известно, что вам приходилось бывать в винодельческих странах, расскажите о них.
– Опыт у меня пока небольшой. Была в Италии (винодельческий регион Пьемонт), Франции (регион Шабли), Испании (регион Риоха), самая запоминающаяся поездка – в Австралию. Я буквально влюбилась в эту страну и их вино! В отличие от мировых лидеров австралийскому виноделию чуть больше 100 лет, и только в последние 20–30 лет в австралийском виноделии произошел настоящий скачок в отношении качества, которое регулярно подтверждается высочайшими оценками известных критиков. Чтобы познать вкус Австралии, рекомендую попробовать красное вино – «Шираз» и белое – «Семильон».
– В каких винодельческих странах хотели бы побывать?
– Мечтаю побывать в Новой Зеландии, Германии, Чили. Вообще, Новая Зеландия считается страной белых вин, но на плодородных почвах привычные сорта винограда дают совершенно новые вина – яркие и самобытные.
Говоря о немецком вине, отмечу его непревзойденное качество и отточенную технику виноградарства. Лучшие немецкие вина — это, несомненно, белые, поскольку красные сорта винограда в прохладном климате выращивать довольно сложно. В целом, немецкие вина отличаются легкостью, элегантностью, гармоничностью.
Белые вина Германии универсальны и подходят для всех блюд из рыбы, белого мяса, морепродуктов, а также подаются к десертам.
Чилийские вина – яркие, с понятным характером и фруктовым вкусом.
– Какая книга о вине является для вас настольной?
– У меня много книг о вине и гастрономии, они нужны, чтобы освежить свои знания, уточнить технические моменты. Часто пользуюсь Интернетом. Книги дарили коллеги, но есть одна, особенно любимая, перешедшая по наследству от наставника, в свою очередь ему тоже когда-то ее подарили. Самая лучшая настольная книга о вине – это само вино.
– Каким винным регионом вы увлечены в настоящий момент?
– Ко всем винам стараюсь относиться с уважением и интересом. А вот у наших гостей большей популярностью пользуются Италия и Франция. Я стараюсь оставаться беспристрастной и могу лишь рекомендовать гостям вино, не навязывая своего мнения и вкуса.
– Что самое трудное в работе сомелье?
– В России профессия сомелье все еще не распространена, не развита и культура потребления вина. Отсюда каверзные вопросы гостей и стереотипы: «сухое – значит кислое», «хорошее – только французское», или наоборот – «от французского болит голова», а также «красное – к мясу», «белое – к рыбе». С гостями не спорю, но стараюсь обозначить свою точку зрения. К рыбе можно безупречно подобрать легкое красное вино, а к мясу – белое. Идеальные сочетания можно найти. Вино и еда – вещи исключительно субъективные. Вкусовые ощущения у всех разные, но, конечно, есть общие правила сочетания еды и вина – когда вино дополняет еду, и одно не перебивает другое. Вопросов также много, стараюсь найти ответ на каждый. Вот, например, при покупке бутылки вина мы открываем ее и наливаем немного вина в бокал. Гость оценивает это вино. Для чего это делает сомелье? – чтобы проверить качество вина – вдруг оно испортилось. Вино – это живой организм, который продолжает развиваться в бутылке. Никто не застрахован, вино любой ценовой категории может быть испорчено. Если вино ненадлежащего качества, сомелье откроет другую бутылку, а если вино не нравится гостю по вкусовым ощущениям, то заплатить за открытое вино придется.
– Часто гости пытаются «угостить»?
– Часто, но я ведь на работе, к тому же за рулем. У меня есть своя «дегустационная доза» – буквально 5 мл, хотя чаще по аромату вина определяю его качество.
– Какие рекомендации вы могли бы дать при выборе вина?
– Чили, Новая Зеландия 2012–2013 год. Они могут быть с винтовой пробкой, которая открывается без штопора, что не должно смущать покупателя. Бытует убеждение, что вино с такой пробкой «не очень», так вот, хочу развеять этот миф. Кстати, виноделы считают, что такая пробка сохраняет свежесть вина. Выбор вина – это процесс достаточно деликатный, тут много нюансов. Выбирайте вино в зависимости от настроения – яркий, насыщенный вкус у Италии, особенно жаркие регионы – Сицилия. У Австралии – плотное вино. Хочется понежнее, полегче, тонкого, мягкого вкуса – отдайте предпочтение Франции – региону Бургундия.
– Есть ли у сомелье какое-то профессиональное сообщество в Санкт-Петербурге?
– Это очень узкий круг, в Санкт-Петербурге несколько школ, все сомелье заочно знакомы. К тому же компании – производители вина часто проводят тренинги, дегустации, на которых присутствуют все сомелье города – так что профессиональное сообщество у нас есть.
Материал подготовила Ангелина ДОЛГОПОЛОВА
На снимке – сомелье Дарья ЕКИМОВА

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code